Der alte Klassiker „Gusseisenpfanne“ lebt in den letzten Jahren auf. Insbesondere beim Outdoorkochen am Lagerfeuer ist Kochgeschirr aus Eisenguss, also Töpfe wie Dutch Oven und Gußeisenpfannen in verschiedenen Größen und Ausführungen, sehr beliebt. Aber auch auf dem Elektroherd schwören viele auf Eisenpfannen für einmalige Bratergebnisse. Wir haben ein paar Tipps und Hinweise zum Umgang mit diesen Pfannen:
Hohe Wärmeleitfähigkeit und Wärmespeicherung
Ein entscheidender Vorteil von Gusseisenpfannen liegt in der sehr gleichmäßigen Wärmeverteilung. Gusseisen ist ein exzellenter Wärmeleiter, so werden die Bratkartoffeln und das Steak so gleichmäßig kross und braun wie in kaum einer anderen Pfanne. Daraus ergibt sich auch ein weiterer Vorteil: Wenn sie einmal erhitzt ist, braucht die Gusseisenpfanne insbesondere bei langen Kochzeiten insgesamt nur relativ wenig Energie. Auf dem Kochfeuer bedeutet das: Einmal angeheizt, reicht eine geringe Hitze aus der Glut aus, um in Dutch Oven, Pfanne etc. optimal weiter zu Braten und Kochen. Auch die Wärmespeicherung ist hoch, was den positiven Effekt zur Folge hat, dass zubereitete Speisen lange warm bleiben.
Keine Seife zur Reinigung
Gusseisenpfannen und Töpfe haben keine Beschichtung wie Teflon etc. Es bildet sich nach einem anfänglichen Einbrennen eine Patina, die sich mit dem Gebrauch immer weiter verstärkt. Deshalb darf die Pfanne aber auch nicht mit Spülmittel oder gar in der Spülmaschine gereinigt werden. Beides ist aber auch nicht nötig. Einfach kurz einweichen, auswischen und trocknen – fertig! Nach Gebrauch sollte die Pfanne immer dünn mit Speiseöl eingerieben werden, da Eisenguss nicht rostfrei ist. Bei der Zubereitung von Speisen ist durch die Patina kaum Fett nötig, um anbrennen zu verhindern. Die gleichmäßige Wärmeverteilung tut ihr übriges dazu, so ist die Zubereitung von Speisen mit nur sehr geringem Fettanteil in diesen Pfannen also sehr gut möglich.
Einbrennen oder Pre-Seasoning?
Es werden Pfannen angeboten, die bereits eingebrannt sind. Das Einbrennen lässt sich aber auch problemlos selbst erledigen und auch auffrischen, wenn es wie bei nebenstehender Pfanne die Patina nötig hat. Am Einfachsten geht das im Grill mit Haube bei einer Temperatur von ca. 250°C, es ist aber auch im Backofen möglich. Die Pfanne wird gereinigt, gut getrocknet und mit einem Speiseöl eingerieben. Bei der Wahl des Öls gibt es ganz unterschiedliche Empfehlungen, von Leinöl über Raps- und Sonnenblumenöl bis zu exotischeren Ölen wie Erdnuss etc. Unsere Erfahrung zeigt: Auch wenn Leinöl die besten Ergebnisse bringt, führt auch Raps- oder Sonnenblumenöl zu einer hervorragende Patina! So geht’s:
Gereinigte Pfanne dünn mit Öl einreiben (sie soll nicht mehr glänzen). Neue Pfannen, die noch nicht vom Hersteller eingebrannt sind, davor gründlich mit Spülmittel und Schwamm reinigen, um die Produktionsrückstände zu entfernen.
Ca. 30 - 60 Minuten bei 250°C erhitzen, das Öl wird dann rauchen – das ist so gewollt. Die Patina besteht aus den Teerrückständen des Öls.
Abkühlen lassen
Vorgang mindestens 5 Mal wiederholen für eine gute Patina-Grundlage, das muss nicht direkt nacheinander sein, sondern kann auch an mehreren Tagen erfolgen.
Bei jeder Benutzung baut sich die Patina weiter auf. Wir haben gleich nach dem Einbrennen ein Steak in unserer finnischen Muurikka Grillpfanne ausprobiert, das Ergebnis kann sich sehen lassen!
Neben Feuer auch für alle Herdarten geeignet
Wir nutzen auch in der Küche Eisengusspfannen mit Gas und Elektroherden. Insbesondere bei Induktion kombinieren sich die Eigenschaften des Herdes (schnelle, hohe Hitze, perfekt steuerbar) mit der Gußpfanne (gleichmäßige Hitzeverteilung und Speicherung) optimal. Nur auf das Ceranfeld sollte geachtet werden: durch das Gewicht der Pfanne können mit kleinen Fremdkörpern zwischen Pfanne und Herd beim schieben Kratzer entstehen, deshalb die Pfanne immer anheben zum versetzen.
Bilder von unsplash und TimberTom
